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目的地首尔:左手皇宫美食，右手现代餐厅

旅游新闻 2024-06-25 浏览(618) 评论(0)

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文、涂|王杰

今年3月，“亚洲50家最佳餐厅”颁奖典礼在韩国首尔举行。一般来说，这个国际知名美食活动选择的城市都是著名的美食目的地。说到韩国料理，相信很多人的印象还是停留在泡菜、味噌汤、拌饭、韩式烤肉、韩式辣炒年糕等家常菜上。众所周知，如今的首尔早已发展成为一个丰富多样的美食胜地。

我们的作者今年完成了一次首尔之旅。随着她的故事，首尔的现代美食、传统美食、酒店美食、异域美食在我们眼前慢慢展开——原来，我们可以在这里吃到如此丰富多样的美食。

现代韩国料理的领军人物

说到现代韩国料理，有一个名字是不能忽略的，那就是Mingoo Kang。他是当今韩国最著名的厨师之一，也是欧美料理中最著名的韩国厨师。他在首尔开设的米其林星级餐厅Mingles长期以来一直是现代韩国料理的标杆，而Mingoo Kang本人无疑是现代韩国料理的领军人物。

和很多厨师一样，Mingoo Kang从小就爱做饭，经常认为弟弟做饭是为了消遣。京畿大学餐饮服务与烹饪艺术专业本科毕业后，开始在美国、法国、巴哈马等国家的一些著名餐厅担任厨师。还在西班牙著名的米其林三星级餐厅Martin Berasategui学习工作过一段时间。此后，Mingoo Kang将他在世界各地的工作经验带回了家乡。2014年4月，他创办的Mingles餐厅在首尔清潭洞开业。从餐厅的名字“Mingles”不难看出，这里的美食以融合为特色，以韩餐为主，日餐为辅，深受西班牙和法国美食的影响。是韩国饮食语言和其他国家饮食语言融合的绝佳范例。正因为如此，开业十年来，越来越受到韩国当地食客和国际食客的喜爱。

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Mingoo Kang创立的Mingles以韩国传统饮食文化为基础，融合了多个国家的饮食特色，极具风格。(图片/hnbding)

明格斯餐厅内部

我一直认为，创新需要建立在传统和厨师成长背景的基础上。在这一点上，闵武康已经做得相当不错了。

一方面，他一直致力于研究韩国传统美食的核心——酱。今年1月，在西班牙举行的“马德里融合”上，Mingoo Kang向各国厨师和美食记者介绍了他厨房里的三种重要酱料:一是酱油；二是大酱，一种发酵的豆酱，主要用于煲汤或调味；第三种是发酵辣椒酱(Gochujang)，由辣椒粉和糯米制成的传统调味品，色泽鲜红，味道辛辣。自餐厅开业以来，Mingoo Kang一直通过创造性地使用酱料来强调韩国传统食材的酸味，酱料长期以来一直是他厨房哲学的重要基石。在明格斯，食客甚至可以吃到带有“酱”和香油味道的甜点，这不仅不违反，甚至成为一种流行的招牌甜点。另一方面，MingooKang一直虚心向两位重要的韩国女厨师学习。一个是厨师赵熙淑，教他最传统的韩国菜；另一个是寺庙厨师郑宽，他教他各种食材的自然属性。

对于韩国料理的核心——酱料的使用，Mingoo Kang有自己独特的见解。

Mingoo Kang说:“我一直在努力创造一种全新风格的菜肴，既不会破坏韩国风味的精髓，又能给人耳目一新的体验。如果只专注于独特新颖的菜品，很容易浮夸，而如果能使用熟悉的食材，以创新的方式捕捉传统菜品的精髓，相信会更真实，更平易近人。”

Mingles有一道招牌菜“凤尾鱼汤和香草饺子”，是传统、现代、韩国本土和国际特色结合的绝佳范例。首先，凤尾鱼汤在韩国烹饪中占有重要地位，许多菜肴都是以它为基础的。香草饺子的灵感来自中国的馒头，但Mingoo Kang用韩国饺子皮代替了它们，饺子皮上覆盖着由蛤蜊、奶油、柠檬草和香草豆制成的果冻。这种组合既好吃又有创意。

来自韩国传统食物的灵感给Mingoo Kang 空带来了巨大的创造力。

Mingoo Kang还在香港开了一家餐厅Hansik Goo，米其林星级。我去年夏天去了那里，非常喜欢那里。这里的菜肴以传统的韩国饮食文化为基础，从家常菜和宫廷菜中汲取灵感，创造出属于自己的现代创意韩餐。尤其是菜品风味的平衡相当到位，这也符合Mingoo Kang对其厨房理念的解释:“使用时令食材，将每一种食材和谐烹饪，真正体现其味道。”

女厨师与韩国传统美食

说起韩餐，相信很多人会想到20多年前风靡亚洲的韩剧《大长今》。讲述了朝鲜王朝第11代王中宗时期，一位名叫大长今的女医师的故事。因为这部剧，掀起了一股“韩国宫廷料理”的热潮。

朝鲜宫廷料理是朝鲜王朝的宫廷烹饪风格，出现于1392年至1910年。当时国王的饮食会选用全国各地的优质食材，由顶级皇家厨师精心烹制。据记载，国王吃的菜基本上是米饭、汤、炖菜、火锅、泡菜、酱等12种。除了皇家膳食，厨师们还会制作各种宴会饮食和祭祀饮食。宫廷料理融合了一流的食材和精湛的工艺，称之为韩国传统饮食文化的精髓一点也不为过。

Korea House是体验韩国传统文化和美食的地方，在这里体验到的韩国宫廷美食很有代表性。

今年借一次活动的机会，近距离感受了一把韩国宫廷料理的魅力。首尔有一座韩国屋，由三座古老的韩式建筑组成。现在已经成为体验韩国传统文化和美食的地方。我在这里参加了一个合作晚宴，由韩国餐厅Soul的女主厨Hee-eun Kim和获得“最佳亚洲女主厨奖”的三位主厨Hee-sook Cho、新加坡餐厅Lolla的主厨Johanne Siy、Pichaya Soontornyanakij(Pam)共同颁奖。这次晚宴的菜品大部分都是用韩国当地的食材，比如主厨Pam做的烤韩牛，风味独特。

四位女厨师在晚宴上一起展示美味的食物。

帕姆烹制的韩牛具有泰国特色，风格独特。

在这里，我也体验了韩国宫廷美食。朝鲜王朝时期，御厨的烹饪技艺多以世袭的方式传授，一些失去宫廷职位的御厨来到民间餐厅，也让民众接触到了宫廷饮食文化，并得以传承。那天晚上吃了一些典型的韩国宫廷菜，比如九折坂本，用的是分成九格的容器，四周是八格的各种菜(肉、菜等。)，中间还放了裹着食材的“小麦煎饼”，非常好看。

高端酒店的多样化美食

在我去首尔之前，许多旅游和食品行业的专业人士告诉我，首尔四森酒店是目前首尔最好的酒店。它位于市中心，其设计从韩国传统建筑中汲取灵感。这里到处都是弧形的瓦片，重叠的瓦片，优雅的屋檐，每一个细节都仿佛触摸到了历史和传统的美好。同时，酒店整体外观和氛围现代时尚，不会让人觉得过时。

首尔四季酒店的外观融合了韩国传统和现代建筑的特点，与其提供的食物有着相同的内在逻辑。

首尔四季酒店有8家餐厅和酒吧。开玩笑的说，住在这里是一件非常“危险”的事情，因为即使不出门也能享受美食。去市场厨房吃早餐。有各种用时令食材烹制的国际美食。如果你的选择是亚洲早餐，这里有几十种韩国拌饭菜。厨房做的菜数不胜数:洋葱烤牛肉、蟹肉汤、豆腐碎、咖喱鸡、牛肉面、广式点心...毫不夸张地说，我每天早上都非常期待来这里报道，甚至可以花一个半小时来吃早餐。一个酒店做到这种程度的早餐，还是挺成功的。

琳琅满目的酒店早餐

中午可以去Akira Back，那里以日本料理和韩国料理的现代结合而闻名。主厨Akira Back出生于韩国，在美国科罗拉多州长大，在世界各地开设了多家同名餐厅。可能和厨师以前是滑雪运动员有关。他的产品总是充满冒险精神，不按牌理出牌。比如招牌菜金枪鱼披萨就很有创意，很好吃，一片又一片的披萨会让你欲罢不能。

Akira Back的招牌金枪鱼披萨创意独特，让人忍不住去吃。

夜幕降临时，可以考虑酒店内的酒吧Charles H，它在“亚洲50家最佳酒吧”名单中。它是首尔最引人注目的酒吧之一，也是世界各地的酒吧爱好者来到首尔必去的一站。在这里你可以找到20多种创意鸡尾酒，灵感来自伦敦、纽约、哈瓦那和香港。还可以吃到大量的小吃，比如那个龙虾卷，俘获了无数食客的心。对了，这里的韩国炸鸡和马丁尼简直是绝配，值得一试。

难怪Charles H .成为酒吧爱好者的必去之地，因为酒和食物获得了无数好评。

异国美食与韩国美食的碰撞

现在很多国外知名品牌餐厅都开到了首尔，比如古驰·奥斯特里亚首尔，这是世界上最有影响力的厨师之一马西莫·博图拉的跨界之作。他的米其林星级餐厅Osteria Francescana在2016年和2018年两次被评为“世界50大餐厅”。此后，他与国际时尚品牌古驰合作，在意大利佛罗伦萨、日本东京、美国洛杉矶和韩国首尔开设了四家古驰奥斯特里亚餐厅。这家首尔餐厅以意大利和韩国厨师为首，以意大利美食为背景和基础，融合韩国当地食材和美食传统，通过独特的现代美食视角，对正宗的意大利美食进行韩式诠释。

古驰具有代表性的绿色和复古图案成为了古驰·奥斯特里亚装饰的主旋律。

要形容这家餐厅的特色，我觉得可以用两个字来概括:“季节”和“记忆”。餐厅根据不同的季节改变菜单，每一个都来自于厨师们的童年回忆或旅行回忆，这是几家古驰奥斯特里亚餐厅的共同点。例如，春季菜单上的一道菜的灵感来自一位韩国厨师的济州岛之旅。这道菜以济州岛特产黑猪肉为原料，用长炭烤得恰到好处，配以意大利罗勒酱、济州岛油菜花和菊苣。它色彩艳丽，芳香四溢，呈现出一派清新明媚的济州岛春光。

另一道让我印象深刻的菜有个调皮的名字:韩式炒年糕亚平宁之旅。它来自于这位意大利厨师的个人回忆，因为他的童年和青春期充满了对亚平宁山脉的回忆。无论是树林里的风景，还是当地农场餐桌上食物的香味，都一直深藏在他的记忆里。来到韩国后，他经常在街上发现最不寻常的小吃——韩式麻辣炒年糕，并创造性地将其做成栗子炒年糕的形状，用松茸、牛肝菌汤、帕尔马干酪等点缀，创造性地将韩国街头小吃与意大利回忆结合在一起。

除了季节和回忆，有些菜的灵感来自艺术品。韩国厨师Hyungkyu Jun的母亲是一名画家。他从小就经常和她一起参观世界各地的博物馆，他创作的许多菜肴也受到了艺术作品的影响，有一道菜的灵感来自一位抽象画家的作品《无题》(Untitled，1953)。Hyungkyu Jun以韩牛为主料，文火煮24小时，涂上来自摩德纳的香醋，配以甜菜、蘑菇酱、银杏和羊肚菌。一股深秋的气息扑面而来。